Idee per una filosofia del gusto (manifesto semiserio, teorico-pratico)

I fondamenti

La gastronomia soffre oggi di due malattie:

1) la porneia televisiva che espropria il gusto e l’odorato in favore della vista e dell’udito; che riduce l’arte della cucina, e la sua esigenza di tempi, attenzione  e dedizione sereni, in competizione sguaiata dove prevale l’ansia da prestazione e la necessità della sua misurazione quantitativa … dove c’è classifica e non classe;

2) l’edonismo crasso, ignorante e materiale che insegue il piacere dei sensi come godimento aleggiante sull’abisso di un nulla di valori, di cultura, di distinzione spirituale. Il cibo rilucente, iper elaborato, raffinatamente scarso, stucchevolmente decorato e impiattato dipende dall’appeal sociale e lo mescola con l’illusione della funzione emancipatrice e terapeutica dell’abbondanza, oppio dell’angoscia, morfina del pungolo psichico, anestesia del senso interno.

Di fronte alla deriva dello chef stellato e stellare che pretende di guarnire la propria pochezza con misere salsine colorate, bisogna ricorrere all’arma della critica. Intanto si potrebbe notare che la grandezza dell’uomo in cucina si avverte non appena esce dalla cucina. L’uomo fa grande il cuoco e non viceversa. E nella grandezza dell’uomo sta quella dose di umile consapevolezza che gli fa esercitare il potere derivantegli dalle sue abilità con misura, temperanza e saggezza. Ovunque nella vita - insomma -  egli cerca lo stile, sapendo che mai nessuno può dire di possederlo veramente … poiché ciò è indice della sua mancanza.

Di fronte alla corsa al lusso e alla moltiplicazione delle ricercatezze, si dica che l’esclusività che ciò implica è il contrario del principio del nutrimento e della varietà. Un modo di prelibatezze è meno prelibato di un mondo dove le prelibatezze convivono con la quotidiana semplicità del cibo e della bevanda che si limitano a calmare la fame.

Di fronte all’esclusivismo alimentare che travalica i confini delle incapacità e dei disturbi fisiologici, bisogna affermare che l’unica nutrizione etica è quella che accetta tutto quello che viene messo nel piatto, come san Francesco comandava ai suoi seguaci: dai biscottini di donna Jacopa fino alla minestrina sciapa dell’ospedale, tutto accolto con gratitudine, tutto buono per chi ha fame. Rispettare chi ha fame è l’unica etica che si addice all’uomo che ha smesso di patirne i morsi.

Eppure bisogna godere. Una vita dedita all’intelligenza senza un po’ di piacere nessuno la sceglierebbe, dice Platone. Ma i piaceri senza intelligenza caratterizzano “la vita di un mollusco, non di un uomo” (Platone, Filebo 21c). E il piacere è piacere, benché possano a buon diritto essere distinti piaceri naturali, necessari, non naturali, non necessari (Epicuro), o piaceri veri e piaceri falsi (Platone), o piaceri catastematici, calmi sereni regolari, e cinematici, intensi, violenti, imprevedibili (Epicuro), benché la vita estetica sia pur’essa ricca di seducenti sfumature, contrappunti, variazioni. A tavola non vale l’ascesi, come a calcio non valgono le mani: è una regola del gioco.

Eppure bisogna godere disattivando la rincorsa della sensazione, l’abbaglio della ripetizione, la promessa della liberazione. La sobrietà del godimento non sta però nella diminuzione della sua intensità e durata ma nella disattivazione della sua pretesa di centralità. Non ci sono “ricette”, ma forse è possibile marginalizzare la cucina nella forma del capriccio, del divertissement, dell’occasionale, della leggerezza svolazzante allegra nelle periferie della nostra vita.

Come l’arte si è emancipata dal dovere della bellezza, snaturandosi nella capricciosa insensatezza dell’happening o nella povertà estetica del mezzo pubblicitario, così la gastronomia si deve liberare dal dovere di rappresentanza di un certo (dis)valore: la competizione, la distinzione sociale, la fama, il consumo, la democrazia, l’ecologia, la modernità e chi più ne ha più ne metta … rinunciando a essere portatrice di significati che la sovrastano … per fare kenoticamente spazio a ciò che sta più in là e più in alto. L’arte tornerà grande smettendo di  rinunciare a sé, la gastronomia sarà arte solo rinunciando a sé, alle sue illusioni, decostruendosi come disciplina e reinventandosi come gioco (perciò questo è un manifesto semiserio). Un gioco che esce dalla sensatezza verso il non-senso del piacere senza interessi e ideologie, che proprio essendo uscita dalla sensatezza la presuppone e la implica.

La cucina come pretesto per altro. La cucina come metafora che si costruisce sulla sostanza più vera del reale. La cucina come linguaggio della diversione. La cucina come differanza. La cucina ermeneutica del marginale. La cucina come vocazione perimetrale.

La tavola come occasione: è risaputo quello che conta è la relazione umana. Magari anche la sapienza … che è sempre dialettica, cioè nasce nel dialogo. Il dialogo a tavola è deipnosofia … e non è sapienza leggera e frivola, ma si nutre della leggera frivolezza del gusto per liberare l’intelligenza dai pesi della vita e consentirle l’accesso ai grandi spazi e all’aria pura.

Alcune note tecniche

Del condimento e della grassezza. Il grasso in cucina è fondamentale. Necessario non è vivere ma ingrassare. Il grasso è nei cibi la relazione, la proteina la sostanza, il carboidrato la materia e,   purificato e digerito come zucchero, la forma. Ora, data la necessità di un equilibrio tra tutti, cosa che però è di competenza dei nutrizionisti, il grasso è la civiltà della cucina perché condisce - cioè mette in relazione pietanze diverse, attenuando le asperità, sciogliendo, sfumando talora ed esaltando talaltra i sapori – e cuoce, cioè comunica il calore, ricevendo a sua volta con il calore i principi saporiti e redistribuendoli nella pietanza con equilibrio e giustizia. Cuocere senza grassi è come far correre un magnifico cavallo con l’handicap … il più delle volte si perde la gara, ma se vinci sei davvero bravo, perché significa che hai raggiunto con l’arte ciò che normalmente è ottenuto dalla natura.

Della quantità e della qualità. In cucina sono entrambi indispensabili. Bisogna opporsi in tutti modi ai piattini striminziti che fanno solo venire la voglia senza soddisfarla. Sono donne seducenti che lasciano il vuoto. Sono spiriti senza carne. Sono evanescenze ingannevoli. Sono kallopìsmata òrfnes: ornamenti dell’oscurità. Lasciamoli ai pretenziosi, ai ristoranti di classe ma senza classe, agli  "addio caro", agli "r gorgés" e alle puzze sotto il naso. Per favore fateci mangiare – benissimo – ma fateci mangiare! Il popolo ha fame, e bisogna riempire la sua pancia, se anche lo facciamo con le brioches nessuno si scandalizzerà, purché lo facciamo. Sulla quantità in solitudine possiamo sorvolare… l’umanità è infatti naturale nemica della pasta in bianco!

Della modalità. Est modus in rebus. La mamma insegna a stare a tavola, ascoltarla. Quindi su le mani. Impugnare bene le posate. Bocca chiusa. Niente gomiti sul tavolo. Vino alle signore. La scarpetta solo in rarissimi casi, quando cioè il sugo lo chiede imperiosamente ed è peccato mortale lasciarlo nel piatto (in questo caso è meglio ubbidire a Dio che agli uomini). Finire quello che c’è nel piatto: si ricordi che l’avanzo è sempre della mala creanza. Non fare gli schizzinosi. Conversare. Non essere né troppo lenti né troppo veloci. E se si è a conoscenza di qualche debolezza in questo campo, ascoltare le mogli!

Nazionalismo e internazionalismo. In cucina, come dappertutto, è cosa buona l’orgoglio nazionale. Ma nemmeno stonano la consapevolezza regionale e financo il campanilismo locale. Noi siamo sempre in quanto apparteniamo. Tuttavia la gastronomia è il regno del gusto e su tutto il gusto domina. Esso è come la musica per la poesia: se la musica qui ha sempre ragione, là il sapore trascende ogni altra considerazione. Quindi … dall’hamburger al kebab, dal sushi alla tempura, dall’adobo alla cheesecake, dal bratwurst alle moules: tutto va bene quando sia fatto bene. Ogni piatto, per quanto umile, se sia ben eseguito tende alla bontà e adorna la nostra vita.

Disposizione transitoria e finale

Vogliamo dire basta alla volgarità della recensione: “Cibo fresco, ben cotto, ottimo servizio, prezzo onesto, da provare!”. Credi di dire tutto e non dici niente. E magari dimentichi anche qualche apostrofo, litighi con i congiuntivi e fai sterminio di accenti. Basta! Per descrivere l’esperienza di una buona mangiata, bisogna in qualche modo elevare le cose dello stomaco e dell’intestino alle altezze del palato e del cervello. Se no rimane una mangiata. Il buono del gusto è in sé già un tropo. Dunque per descriverlo è necessario l’uso di immagini, di metafore. Ci deve essere la qualità estetica di un piccolo racconto. Non si può dimezzare la lingua. Se la usi per gustare, devi imparare a usarla per parlare. Non si può assaporare qualcosa senza un linguaggio per descriverla, perché ciò finirebbe per scindere piacere e intelligenza. Quindi recensire un ristorante o raccontare un’esperienza gastronomica deve essere oggetto di cura ed esigere sapienza. La recensione veloce e funzionale è semplicemente sottomessa alle esigenze di velocità e funzionalità del mercato, che tutto trasforma e rovina nella logica del consumo e del profitto. Questa è un’autentica, ributtante e nauseante schifezza. La recensione volgare è l’unico caso che in gastronomia legittima la parola schifo!

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