A cena da messer Chichibio

 

Messer Chichibio, ci tramanda Boccaccio, è un cuoco arguto, ma con un debole per il sesso debole. Ricevuta dal suo padrone una gru e cucinatala con gran cura, cede alla tentazione della bella Brunetta e le concede di mangiarsi una coscia dell’animale. Compiuto il misfatto, si trova costretto a portare in tavola un arrosto monco, la cui menomazione è però subito notata dal signore, Corrado … "Vedremo domani, dice questi, se è vero quello che mi racconti, cioè se le gru hanno una zampa sola". In campagna, il giorno dopo, uno stormo di gru dormienti effettivamente si regge su un solo arto, ma, scosse dal sonno con un energico oooh ooooh, gli uccelli scappano tirando fuori anche il secondo. Il cuoco è messo alle strette e per lui si annuncia un esito infausto della vicenda, visto che già Corrado lo apostrofa minacciosamente come ghiottone. Ma a questo punto salta fuori una risposta al confine tra l’ironia, la presa in giro e il colpo di genio: “Messer, sì, ma voi non gridaste oh oh a quella di iersera, ché se così gridato aveste, ella avrebbe così l’altra coscia e l’altro pié fuor mandata, come hanno fatto queste”. Al padrone “piacque tanto questa risposta che tutta la sua ira si convertì in festa e riso”.

Noi, dunque, siamo messi in guardia, quando entriamo nel bel ristorante che reca il nome di questo sveglio chef innamorato e audace: potremmo trovarci nel piatto qualche manicaretto debitamente riporzionato, e incappare in qualche spiegazione raffinatamente ironica e autoassolutoria. Ma in realtà si tratta di qualcosa di più profondo. Chichibio è “il cuoco” perché compito della cucina è l’artificio, il savoir-faire che manipola la sua materia che non è più cibo ma diventa piatto. Dunque l’astuzia è quella della mano e della sapienza, e l’arguzia è l’intelligente trovata tecnica, la geniale scorciatoia del camminatore esperto che porta i suoi amici alla tavola in un “finale di festa e riso”, cioè alla meta del gusto.

 E devo dire che lo chef Piero, che ci ha onorato di una visita all’officina dove si forgiano le sue creazioni, onora in modo speciale questa sua vocazione alla buona e godibile artificialità culinaria. Così Chichibio  è diventato per noi al tempo stesso una Beatrice dantesca perché, se ben pensata, una cena è un viaggio, e, se ben confezionata, sa meravigliare come una commedia, non dico divina, ma umana nel più squisito dei modi. 

Ma ogni viaggio ha il suo paesaggio, in cui è incastonato come una pietra preziosa in un anello. Il nostro speciale orizzonte è stato quello dell’antica Villa dei Priori di Monsampolo del Tronto, con un parco verdissimo e morbido, ombreggiato da noci, magnolie e secolari pini marittimi. Qui un casale della metà del secolo XIX, nella forma architettonica di una tradizionale villa agricola, è stato completamente ristrutturato per diventare il luogo di un'ospitalità che va oltre la semplice ristorazione e offre stanze  finemente arredate con gusto belle époque da Gino, vero e proprio artista di casa, in un ambiente ricco di storia e di bellezza che la gentilissima Lucia ci mostrato, quasi a soddisfare gli occhi prima che il palato.

Con questo bagaglio vintage, ci siamo allora messi in cammini lungo il primo cielo del nostro universo gustativo, laddove abbiamo incontrato tre preludi di grande bellezza: pesciolini fritti in saor, mazzancolle su un letto di crema di patate con una decorazione di porri fritti e croccanti e carpaccio di spigola e panzanella. Notevole qui è stata l’aggiunta di un filo di olio crudo, con la sua naturale leggera piccantezza, nella crema di patate, e il contrasto tra la dolcezza del pomodorino della panzanella e la nota acidula della spigola marinata. Dai contrasti nobile armonia, dice Eraclito, e ciò che vale per il cosmo a maggior ragione funziona per il microcosmo gastronomico!.

 

Dopo il preludio ecco la vera e propria suite musicale del primo piatto, un cielo ancora più alto che ospita degli spettacolari spaghetti con frutti di mare, scampi, vongole, cozze, canocchie e pomodorini leggermente piccanti. Il profumo annuncia le successive complesse sensazioni date dall’incontrarsi dei sapori del mare nella cremosità del loro condimento, una sorta di linfa delicata in grado di legarsi gentilmente ad ogni spaghetto portando il messaggio saporoso del crostacei. Ma l’eccezionalità del piatto risiede nella qualità della pasta proveniente dal pastificio Mancini, un’eccellenza marchigiana che offre grani selezionati, trafilatura in bronzo ed essiccatura lenta e a bassa temperatura. La cottura di questo spaghetto ci è parsa pure eccezionalmente azzeccata: abbiamo ricevuto l’impressione che con un secondo in più o un secondo in meno non sarebbe stata la stessa cosa, e non si sarebbe raggiunto il risultato perfetto di lasciarsi masticare resistendo al dente, ma con docilità, quasi che ogni boccone fosse una piccola vittoria, una piccola soddisfazione da ripetersi ad ogni forchettata, in modo da non stancarsi mai attendendo la successiva.

 A proseguire, la stessa felice armonia di contrasti abbiamo incontrato nel secondo: l’originale accostamento di un filetto di branzino con delle patatine tagliate a chips che ha unito morbidezza, croccantezza e delicatezza dei sapori: la patatina con pochissimo sale, lasciava infatti spazio alla spigola che sciogliendosi in bocca trovava sporadici episodi di croccante che offrivano quella variazione di toni e consistenze che è uno dei segreti del gusto.

A questo crescendo sensoriale non mancava che il dolce, potremmo dire il cielo dantesco delle stelle fisse, di  molto vicino al sole che tutto illumina. È  stato un gran finale: parfait alla menta e cioccolato.  Si dice parfait perché è perfetto: spumoso come una mousse, morbido come un sorbetto e non ancora freddo come un gelato. Dentro questa matrice, per l’occasione aromatizzata alla menta, vagavano massi erratici di cioccolato fondente, tali per cui il classico accostamento after eight cioccolato-menta prendeva le forme di un big bang gustativo dentro un universo di sapori in accelerante espansione.

Al suo punto massimo, tutto doveva, però, tornare nella quiete, per legge dei cicli e della Giustizia: ecco allora nelle avvolgenti atmosfere del caffè e del rum Zacapa 23 años quella dolce tranquillità che lascia una sazietà goduta nell’allegra conversazione.

Che dire, messer Chichibio? Le tue astuzie e le tue arguzie le abbiamo sperimentate, ma non come il tuo padrone Corrado, un po’ esigente e minaccioso, bensì come seguaci e credenti di un maestro ricco che ci ha condotto dove il meglio smetteva di essere nemico del bene, ma i due continuamente giocavano a rincorrersi, in un gioco di sapienti artifici, e dove la natura e la cultura hanno smesso di litigare. In questa pace ci siamo goduti una passeggiata nella bellezza dei sensi e tutto “è finito in festa e riso”.

Idee per una filosofia del gusto (manifesto semiserio, teorico-pratico)

I fondamenti

La gastronomia soffre oggi di due malattie:

1) la porneia televisiva che espropria il gusto e l’odorato in favore della vista e dell’udito; che riduce l’arte della cucina, e la sua esigenza di tempi, attenzione  e dedizione sereni, in competizione sguaiata dove prevale l’ansia da prestazione e la necessità della sua misurazione quantitativa … dove c’è classifica e non classe;

2) l’edonismo crasso, ignorante e materiale che insegue il piacere dei sensi come godimento aleggiante sull’abisso di un nulla di valori, di cultura, di distinzione spirituale. Il cibo rilucente, iper elaborato, raffinatamente scarso, stucchevolmente decorato e impiattato dipende dall’appeal sociale e lo mescola con l’illusione della funzione emancipatrice e terapeutica dell’abbondanza, oppio dell’angoscia, morfina del pungolo psichico, anestesia del senso interno.

Di fronte alla deriva dello chef stellato e stellare che pretende di guarnire la propria pochezza con misere salsine colorate, bisogna ricorrere all’arma della critica. Intanto si potrebbe notare che la grandezza dell’uomo in cucina si avverte non appena esce dalla cucina. L’uomo fa grande il cuoco e non viceversa. E nella grandezza dell’uomo sta quella dose di umile consapevolezza che gli fa esercitare il potere derivantegli dalle sue abilità con misura, temperanza e saggezza. Ovunque nella vita - insomma -  egli cerca lo stile, sapendo che mai nessuno può dire di possederlo veramente … poiché ciò è indice della sua mancanza.

Di fronte alla corsa al lusso e alla moltiplicazione delle ricercatezze, si dica che l’esclusività che ciò implica è il contrario del principio del nutrimento e della varietà. Un modo di prelibatezze è meno prelibato di un mondo dove le prelibatezze convivono con la quotidiana semplicità del cibo e della bevanda che si limitano a calmare la fame.

Di fronte all’esclusivismo alimentare che travalica i confini delle incapacità e dei disturbi fisiologici, bisogna affermare che l’unica nutrizione etica è quella che accetta tutto quello che viene messo nel piatto, come san Francesco comandava ai suoi seguaci: dai biscottini di donna Jacopa fino alla minestrina sciapa dell’ospedale, tutto accolto con gratitudine, tutto buono per chi ha fame. Rispettare chi ha fame è l’unica etica che si addice all’uomo che ha smesso di patirne i morsi.

Eppure bisogna godere. Una vita dedita all’intelligenza senza un po’ di piacere nessuno la sceglierebbe, dice Platone. Ma i piaceri senza intelligenza caratterizzano “la vita di un mollusco, non di un uomo” (Platone, Filebo 21c). E il piacere è piacere, benché possano a buon diritto essere distinti piaceri naturali, necessari, non naturali, non necessari (Epicuro), o piaceri veri e piaceri falsi (Platone), o piaceri catastematici, calmi sereni regolari, e cinematici, intensi, violenti, imprevedibili (Epicuro), benché la vita estetica sia pur’essa ricca di seducenti sfumature, contrappunti, variazioni. A tavola non vale l’ascesi, come a calcio non valgono le mani: è una regola del gioco.

Eppure bisogna godere disattivando la rincorsa della sensazione, l’abbaglio della ripetizione, la promessa della liberazione. La sobrietà del godimento non sta però nella diminuzione della sua intensità e durata ma nella disattivazione della sua pretesa di centralità. Non ci sono “ricette”, ma forse è possibile marginalizzare la cucina nella forma del capriccio, del divertissement, dell’occasionale, della leggerezza svolazzante allegra nelle periferie della nostra vita.

Come l’arte si è emancipata dal dovere della bellezza, snaturandosi nella capricciosa insensatezza dell’happening o nella povertà estetica del mezzo pubblicitario, così la gastronomia si deve liberare dal dovere di rappresentanza di un certo (dis)valore: la competizione, la distinzione sociale, la fama, il consumo, la democrazia, l’ecologia, la modernità e chi più ne ha più ne metta … rinunciando a essere portatrice di significati che la sovrastano … per fare kenoticamente spazio a ciò che sta più in là e più in alto. L’arte tornerà grande smettendo di  rinunciare a sé, la gastronomia sarà arte solo rinunciando a sé, alle sue illusioni, decostruendosi come disciplina e reinventandosi come gioco (perciò questo è un manifesto semiserio). Un gioco che esce dalla sensatezza verso il non-senso del piacere senza interessi e ideologie, che proprio essendo uscita dalla sensatezza la presuppone e la implica.

La cucina come pretesto per altro. La cucina come metafora che si costruisce sulla sostanza più vera del reale. La cucina come linguaggio della diversione. La cucina come differanza. La cucina ermeneutica del marginale. La cucina come vocazione perimetrale.

La tavola come occasione: è risaputo quello che conta è la relazione umana. Magari anche la sapienza … che è sempre dialettica, cioè nasce nel dialogo. Il dialogo a tavola è deipnosofia … e non è sapienza leggera e frivola, ma si nutre della leggera frivolezza del gusto per liberare l’intelligenza dai pesi della vita e consentirle l’accesso ai grandi spazi e all’aria pura.

Alcune note tecniche

Del condimento e della grassezza. Il grasso in cucina è fondamentale. Necessario non è vivere ma ingrassare. Il grasso è nei cibi la relazione, la proteina la sostanza, il carboidrato la materia e,   purificato e digerito come zucchero, la forma. Ora, data la necessità di un equilibrio tra tutti, cosa che però è di competenza dei nutrizionisti, il grasso è la civiltà della cucina perché condisce - cioè mette in relazione pietanze diverse, attenuando le asperità, sciogliendo, sfumando talora ed esaltando talaltra i sapori – e cuoce, cioè comunica il calore, ricevendo a sua volta con il calore i principi saporiti e redistribuendoli nella pietanza con equilibrio e giustizia. Cuocere senza grassi è come far correre un magnifico cavallo con l’handicap … il più delle volte si perde la gara, ma se vinci sei davvero bravo, perché significa che hai raggiunto con l’arte ciò che normalmente è ottenuto dalla natura.

Della quantità e della qualità. In cucina sono entrambi indispensabili. Bisogna opporsi in tutti modi ai piattini striminziti che fanno solo venire la voglia senza soddisfarla. Sono donne seducenti che lasciano il vuoto. Sono spiriti senza carne. Sono evanescenze ingannevoli. Sono kallopìsmata òrfnes: ornamenti dell’oscurità. Lasciamoli ai pretenziosi, ai ristoranti di classe ma senza classe, agli  "addio caro", agli "r gorgés" e alle puzze sotto il naso. Per favore fateci mangiare – benissimo – ma fateci mangiare! Il popolo ha fame, e bisogna riempire la sua pancia, se anche lo facciamo con le brioches nessuno si scandalizzerà, purché lo facciamo. Sulla quantità in solitudine possiamo sorvolare… l’umanità è infatti naturale nemica della pasta in bianco!

Della modalità. Est modus in rebus. La mamma insegna a stare a tavola, ascoltarla. Quindi su le mani. Impugnare bene le posate. Bocca chiusa. Niente gomiti sul tavolo. Vino alle signore. La scarpetta solo in rarissimi casi, quando cioè il sugo lo chiede imperiosamente ed è peccato mortale lasciarlo nel piatto (in questo caso è meglio ubbidire a Dio che agli uomini). Finire quello che c’è nel piatto: si ricordi che l’avanzo è sempre della mala creanza. Non fare gli schizzinosi. Conversare. Non essere né troppo lenti né troppo veloci. E se si è a conoscenza di qualche debolezza in questo campo, ascoltare le mogli!

Nazionalismo e internazionalismo. In cucina, come dappertutto, è cosa buona l’orgoglio nazionale. Ma nemmeno stonano la consapevolezza regionale e financo il campanilismo locale. Noi siamo sempre in quanto apparteniamo. Tuttavia la gastronomia è il regno del gusto e su tutto il gusto domina. Esso è come la musica per la poesia: se la musica qui ha sempre ragione, là il sapore trascende ogni altra considerazione. Quindi … dall’hamburger al kebab, dal sushi alla tempura, dall’adobo alla cheesecake, dal bratwurst alle moules: tutto va bene quando sia fatto bene. Ogni piatto, per quanto umile, se sia ben eseguito tende alla bontà e adorna la nostra vita.

Disposizione transitoria e finale

Vogliamo dire basta alla volgarità della recensione: “Cibo fresco, ben cotto, ottimo servizio, prezzo onesto, da provare!”. Credi di dire tutto e non dici niente. E magari dimentichi anche qualche apostrofo, litighi con i congiuntivi e fai sterminio di accenti. Basta! Per descrivere l’esperienza di una buona mangiata, bisogna in qualche modo elevare le cose dello stomaco e dell’intestino alle altezze del palato e del cervello. Se no rimane una mangiata. Il buono del gusto è in sé già un tropo. Dunque per descriverlo è necessario l’uso di immagini, di metafore. Ci deve essere la qualità estetica di un piccolo racconto. Non si può dimezzare la lingua. Se la usi per gustare, devi imparare a usarla per parlare. Non si può assaporare qualcosa senza un linguaggio per descriverla, perché ciò finirebbe per scindere piacere e intelligenza. Quindi recensire un ristorante o raccontare un’esperienza gastronomica deve essere oggetto di cura ed esigere sapienza. La recensione veloce e funzionale è semplicemente sottomessa alle esigenze di velocità e funzionalità del mercato, che tutto trasforma e rovina nella logica del consumo e del profitto. Questa è un’autentica, ributtante e nauseante schifezza. La recensione volgare è l’unico caso che in gastronomia legittima la parola schifo!

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